冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
民生百态中诠释基层治理——《县委大院》为现实题材增添新的“打开方式”****** 光明日报记者 牛梦笛 光明日报通讯员 孙小雪 近日，温暖现实主义题材剧《县委大院》在央视一套首轮播出收官。据“中国视听大数据”（CVB）统计，该剧每集平均收视率1.944%。该剧从“基层治理”的角度切入，让观众在一幕幕烟火日常和民生百态中领略县委大院生动的故事，不少观众直呼“追剧追出上班的感觉”，年轻观众组团探讨“考公的尽头”。 《县委大院》何以掀起如此热闹的追剧潮？该剧由“大处着眼、小处着手”，展现基层干部和群众携手共建家园的群像故事，以潜移默化、共情共勉的方式传递上下一心的精神风貌，为现实题材增添新的“打开方式”。 立足现实，多维度描绘基层群像 在《县委大院》生动的故事之下，是丰富立体的群像。从剧集“共建光明”版海报中可以窥见一隅：梅晓歌、艾鲜枝等领导现场指挥，基层干部群众齐心协力添砖加瓦，一幅充满温暖现实主义的基层干群全景图就此定格。《县委大院》从不同性格特点的光明县干部群众出发，讲述了县乡一线机关的工作和生活日常，折射出新时代基层干部为人民幸福生活奋斗的美好愿景，引发广大观众的共鸣。 作为一部群像戏，《县委大院》细腻地刻画了众多人物的性格，无论是干部还是群众，都是多维度、立体化的。《县委大院》的编剧王小枪为积累创作素材，挂职担任副县长六个月，这段切身经历为塑造生动立体的人物形象提供了扎实的基础。审慎坚定的梅晓歌，雷厉风行的艾鲜枝，淳朴真诚的林志为……众多栩栩如生的角色让观众印象深刻：干练的梅晓歌因财政紧张，会“腆着脸面”向其他县借钱；行事一板一眼的吕青山被钉子户引到现场，也会开始好言相商；开发商郑总听说居民拆迁变卦，被训之后强颜欢笑撇清关系。剧中的每个人物都有着普通人的真实一面：有进退两难时候的迷茫，也有焦头烂额的疲惫，因此造就了每个角色鲜活生动、充满记忆点的性格特点，一幅鲜活的基层群像便就此展开。 王小枪表示，这部剧的故事和人物都是虚构的，但是这些虚构人物背后的温度和质感都是真实的。“现实题材作品，细节的真实感是第一道关”。《县委大院》通过平凡人的视角，让观众看见光明县“真实”的行政生态圈，从而得以窥见大时代背景下千千万万个基层干部。 聚焦一线，以小见大彰显基层治理价值 用小人物折射大时代，以小切口讲述大主题，细小的工作事件逐渐剖析出县委大院的各个层面：工厂生产环境考察、老城区的拆迁与重建，以及群众的突然上访，县委大院中的工作实则是一系列关乎光明县生存发展的大事，对应着基层治理中的难点、痛点、破局点。比如，为了优化营商环境，梅晓歌“明察暗访”后让羊汤店老板帮忙发起座谈会，面对面接受商家老板吐槽和抱怨。问题浮出水面，困难逐一解决。在故事推进的过程中，剧情将一个个散点编织成线、成网，可视可感的基层治理图鉴一点点铺就出来。 中国文艺评论家协会副主席张德祥认为：“主创注目于基层，基层遇到的涉及社会发展与群众切身利益的环节，基层干部的作风与作为都得到了充分的表现，对当下的基层工作有一定的示范和启发效应。”《县委大院》对不同层级干部的执政理念、工作作风描绘得细腻真实。特别是在推进拆迁、环保、医改等重点工作中，更是将各级领导干部的政绩观、党员群众的价值观和企业老板的利益观刻画得入木三分。《县委大院》里，基层干部一边担起省市拟定的发展任务，一边着手基层治理的棘手难题，而这些困境也正是基层工作千头万绪的浓缩，透过《县委大院》整个剧情的故事脉络，观众看到了基层社会治理工作中各个系统的一个个缩影。 基层社会治理是一项庞大的系统性工程，虽然一部电视剧难以概括完基层社会治理所面临的所有现实困境，但由此带来的基层社会治理工作的未竟之问却值得深思。借由这部电视剧，更多人把目光投向县域，拓展和深化了普通人对县域治理的认识和理解。 《县委大院》“以小见大”，对县域治理结构、县域基层生态进行呈现，带领广大观众走近了这看似遥远却与国计民生息息相关的基层话题。《县委大院》真正做到了扎根现实，融合生活化场景和细节，赋予角色烟火气，以光明县辐射基层百态，这种从“个体”到“时代”的格局层次，也让该剧成为现实题材中颇具代表性的力作。 以人为本搭建共情桥梁，全民关注引热议 虽然《县委大院》是以光明县作为“基础坐标”，但许多观众觉得，“剧情好像能‘辐射’到自己的生活”。基层工作桩桩件件，怎么呈现才能真实且生动，让观众有代入感？《县委大院》给出了答案：通过渲染最易共情的情感，把看似零散却悉数归于基层治理中的典型难题拍“活”。 在个性鲜明的人物群像、层层推进的基层治理日常之外，真实生动的人情往来是《县委大院》的一大看点。正如中国传媒大学人文学院副院长、教授陈友军所言：“县委大院生动塑造了致力于乡村绿色发展、为民生奔忙的基层干部形象，主创没有将他们视为图解政策的符号，而是写出了他们的喜怒哀乐。”如迁坟事件不被理解，作为干部的郝东风动之以情、晓之以理，得到奶奶的理解。剧中描绘的这些人际交往的故事，无不是基层干部间为了人民的美好生活互相支持、彼此成就的印证，也因此打动观众。 《县委大院》将目光聚焦在光明县的基层工作，真正折射出基层治理的多样内涵：一个多方人员沟通的场域，一个家庭式的集体和一群有人情味的基层干部。观众体验的真实生活是什么样，故事情节发展就是什么样，如此一来，观众在看剧的时候更有代入感，也能够更深层次地了解基层干部的真实工作状态。 “县一级阵地，必须由心中有党、对党忠诚的人坚守”，这是剧集开篇的一句台词，更是国家对“县委大院”的具体要求。如今，《县委大院》首轮收官，但该剧的价值释放并没有就此止步。其中，将镜头聚焦真实个体描绘基层群像，以人为本搭建共情桥梁的现实主义创作手法值得借鉴，为今后现实题材作品带来更多思考。 《光明日报》（ 2023年01月09日 09版） 开心彩票地图 |
